名廚打造飛機餐
你覺得飛機餐好吃嗎？答案十之八九是「哪有好吃的飛機餐？﹗」內行人對此評價不感意外，因為飛機上除了食物本身，還有很多因素影響飲食體驗﹕狹迫空間、機艙濕度、香氣未能有效傳送、旅程目的與心情等，「沒有好吃的飛機餐」，是味覺反應，但肯定也關乎心理因素。既然航空公司不能改變客觀條件，只好加強食物質素，最近，國泰及瑞航均邀來名廚，設計飛機餐，不知此舉能否改變你對飛機餐的印象？
Q&A﹕翻熱靠兩種工具
Q：飛機餐的加熱工具是什麼？
A：普遍分兩種，一種是大約攝氏130度的蒸氣櫃，另一種是達攝氏170度的烤箱，前者多用作加熱中式飯麵，後者則較適合處理西餐如羊扒。
國泰：食界奧運金牌菜
既然乘客來自世界各地，飛機餐就不單是作為填飽肚子的食物，而是文化交流工具，國泰航空為了將香港味道帶到各地客人口中，本年5月起在商務及頭等客位，供應由「香港廚師協會」其中6名廚師設計的餐單，進一步鞏固「美食之都」的形象。
獲獎廚師 創100款菜式
這6名廚師今年更代表香港參加有「飲食界奧林匹克」之稱的「IKA國際廚藝烹飪奧運會」，並獲得一金三銀的成績，廚藝獲國際認同。今天接受訪問的是來自會展餐飲部的徐偉森，「以前客人吃飛機餐，食兩啖就算，不過近年很多客人都會吃完整盤食物」。他說客人對飛機餐的感覺已有變化，故這次有機會設計飛機餐，就更着緊了。6名廚師花一個月時間設計了100款菜式，包括在IKA的獲獎菜式，問他最滿意哪一道菜，他尷尬一笑，說﹕「其實很多細節都改變了」。
炒炸不宜 花巧不再
這也是不得已的事，因為廚師對飛機餐的限制認識有限，他們設計菜單後，公司空廚需要將之調校至適合在機上供應。地區餐飲經理鍾偉亮說，飛機餐看來製作容易，其實很多掣肘。「例如機艙內濕度低，熱食也沒有煙，因此香氣未能傳送，色香味已欠了一項。」國泰航空飲食服務有限公司製作廚師主管潘偉昌說，小炒、炸物因而不合做飛機餐，最常用的做法是燜和燴，愈需要長時間烹煮的菜式愈合適。此外，飛機餐是大量製作，與IKA比賽的精雕細琢不同，不少得獎菜的花巧部分都被省去了。「燴羊腿是得獎菜，比賽時用的是鮮野菌和加入ibérico火腿的蘿蔔糕，飛機餐中就改成蘆筍及意式麥米粉。」徐偉森說，他們提供的是意念，空廚提供的是專業，被更改食譜也不會介意。
擺盤簡單 味道賣相互補
用料之外，賣相也要簡化，因為飛機餐製作流程是由空廚烹調完成後，急速冷凍至攝氏0至4度，再於機艙翻熱，將材料從盒子取出，照圖片擺放，換言之賣相如何，全靠空中服務員。「服務員不是專業廚師，對擺盤認識不多，賣相一定要簡單。」鍾偉亮說，服務員事前會接受訓練，在飛機上也有圖片供參考，不過他坦言一些對食物無熱誠的服務員，擺盤會比較隨意，但他們用上最好的材料，味道可彌補賣相的失分。
不用味精 全靠食材真味
在高空，人的味覺會變得遲鈍，恍如失去20%至30%味覺，因此飛機餐的調味要略為增加，但鍾偉亮說味道不一定來自調味品，天然食材也可以。「我們所有航班的飛機餐都不用味精，雞粉也只用無味精的。濃味全來自增加天然食材分量，如香草，就是很好的味道來源。」名廚餐單已供應約4個月，企業傳訊經理（公共關係）梁君舜說反應不俗，現已從服務員的前線觀察（如哪款菜式特別多人點叫、哪款菜式時常有剩菜等）蒐集資料，稍後將檢討，看看是否需要修訂餐單。
商務及頭等艙的飛機餐，用碟子奉客，賣相雖然簡化了，卻仍有設計的空間。
根據廚師團隊之一、The Mira行政總廚(甜品)呂德輝的食譜製作，極富花生香。(頭等艙菜式﹕花生牛油蛋糕伴雜莓醬)
得獎菜式之一，因要配合大量製作，故不少花巧部分都要省去。(頭等艙菜式:燴羊腿拼烤羊扒配意式麥米粉、蘆筍及甜椒)
限制多多 放棄泡沫鵝肝卷
Florian設計菜式時，也得面對飛機餐的各樣限制，好像他本來想做泡沫，但因所需器材不能帶上飛機，不可以；想做鵝肝意式卷（cannelloni），因為是溫熱的，溫度難掌握，也不可以；最後他只做最簡單的菜式，但用上最好的材料及配搭。所有菜式於奉客前24小時製作，在飛機上加熱，與國泰一樣，擺盤需由空中服務員負責，故賣相未必做到100分。難怪問對自家出品要求非常嚴格的Florian，這次合作最大的得着是什麼時，他說﹕「I learn to let go!（學懂放手）」
將羊里脊置在真空袋中慢煮20分鐘，取出略煎略焗即成，因過程中只用了鹽及胡椒調味，可吃出食材本味。(頭等艙菜式﹕燜羊里脊配羊肉汁、黑菌奶油醬、黑菌脆殼、薯仔及炒羅馬生菜)
飛機餐限制多多，故Florian傾向供應簡單菜式。(商務艙菜式﹕扇貝、蛤蜊及淡菜，配海鮮汁及全麥寬條麵)
為簡化工序，頭盤為即食菜式。(頭等艙菜式﹕前起順時針方向，慢煮雞胸、青蘆筍及橄欖；蟹肉、番茄及牛油果沙律；茄子及紅辣椒卷；蒜香大蝦、配薯仔及細香油醋汁)
Florian Trento是瑞士人，由他主理的菜式自然是瑞士口味。
【明報專訊】
文﹕李明潔
圖﹕余俊亮、張智超
編輯﹕楊晴
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